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牛肉(最好是2:8的肥瘦比)、面粉、酵母、大葱、花椒、八角、酱油、料酒、色拉油、香油、糖、味精、盐 | . O5 h+ t9 s' ^& X/ k s7 T3 q
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(可以分为发面馅饼和烫面馅饼两种。这里主以发面馅饼制作为主,顺便讲下烫面的面剂制作) | ) V% u2 Y( @( H3 w
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, M8 X! S) X$ }/ _面粉中加一点点的酵母粉和色拉油,加入40度的温水和面。揉10分钟后,放在一边1小时后待用(一边发酵,一边醒面)。 |
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注意,水稍微多一些,1小时后的软硬度掌握在与自己的耳垂差不多时为好。 | $ f) U, G; }( u( N1 X
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面粉分成二等份。一份用90度以上热水和面,一份用冷水和面,然后两份面剂揉到一起。烫面省去了发酵时间,口感也不错。 | $ p& ~! U1 E4 A) }* W
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$ P. w% s3 ?' F3 R8 W, N烫面的原理是利用开水将面筋烫软,部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,开水量愈多,做出的食品 | 7 F3 k4 j7 `! l; t
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愈软,吃起来愈无劲道,而且粘手、粘工作板,吃起来还粘牙,用冷水和面就是解决这个缺点。 |
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3 x4 J- |2 I4 q) m了解了这个原理,开水与冷水的比例你就可以按照自己需要的口感去自由发挥了。 |
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小窍门:把大葱与牛肉放在一起剁,可以避免只剁大葱时带来的泪水。 |
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# k$ N6 [. m/ o+ A* D+ E) Q花椒、八角放在水中煮5分钟左右。水不宜太多,一碗水煮成半碗就得。然后过滤出花椒和八角,水待用。 | % ]2 d8 c% [& r( s# H0 b2 y
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肉馅放在盆中,放入一个鸡蛋、一小勺味精、二勺糖。开始按一个方向搅拌。(注意,在之后的过程中,只能按这个方向搅) | $ ^$ B! G6 Y% c& d/ h E
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注意,花椒水一共要放三次,每次一点点的放,然后搅拌3分钟,之后再次放入花椒水,这样反复三次。 | * w5 N+ ?$ c) `
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一是因为牛肉质干,如果不放入花椒水的话,成品后牛肉馅口感极差。 |
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总体搅拌时间不少于15分钟。只有不停的搅拌才能使肉馅更加的入味。 |
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这个过程中,肉馅表面会出现一些水,没有关系,继续搅拌就ok了。其实就是每10分钟搅拌一次最好。 | 7 K; ], J) q( p# T
- L$ S8 d0 F3 E- `$ j在做馅饼之前,根据自己的口味放盐。放盐之后,迅速搅拌。下一步就是制做馅饼了。 | ! q! O! D* s- J* ~$ E0 P' Q3 U
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) t: I! s7 u& e$ k6 F, W上锅煎。锅要热!油要热!少放油,这才叫煎!放进馅饼后,马上调小火,慢慢的煎! |
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