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0 Q; b6 S# V; L" A材料
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- u1 z% l3 G. G# C" U& L
做法
0 ]1 ` O7 G z; T. S8 C" z$ }1、将黑鱼宰杀,拆骨,片肉(这一步可以请鱼档老板代劳),鱼头切两半洗净.鱼肉加盐、料酒、淀粉、鸡蛋清抓匀,略腌。7 R( M* b! S! a+ z
2、热锅下油,下酸菜炒干,盛出。4 A' w5 a, X( O5 F6 [
3、鱼头略煎至金黄,然后加水,大火滚至汤变奶白色,加盐、胡椒粉、鸡精、糖少许调味,加入酸菜略煮一分钟,装入大碗。
$ W0 ]5 d* f/ w' x4 @: h7 F4、锅洗净装入清水,煮开,把鱼片滑水至熟,鱼肉一变白再煮30秒就要捞出,不然会变老,加入汤碗。4 x$ }. C/ p- V5 }% _+ C. p
5、把葱、香菜段放在鱼肉上面。. e! G6 m& h7 ^5 }8 ~
6、锅内加油烧热,转小火,加入蒜头煸香,接着加入干辣椒、花椒、少许麻辣鱼调料,炒出红油,关火,将油泼在葱和香菜上面,大功告成!
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; X- v* G( m5 E% v t小诀窍鸡蛋清的作用是锁住鱼肉的水分,使其更鲜嫩!不过鸡蛋清半个就够了,不要太多,不然鱼片落锅的时候就变成鱼片蛋花汤了5 T6 R$ U3 z3 [5 R
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