( a. Y7 l8 W5 |3 b1 J預備食材
. z( A# U: F8 r2 Y0 u* _( S鴨胸 200g! A7 s6 ~ t! S
柳橙 2顆% k8 U5 P, R7 w" F$ F
葡萄籽油 1大匙8 e3 T9 w$ S7 |, ^9 m; G6 t
調味料
5 S8 F. Y5 d1 f- O; B0 y+ L/ ?# }) {鹽 少許) F3 h" X* ]& M* B
綜合胡椒 少許
8 N1 X! A, l+ x1 k; {4 @: X( F二砂 少許
' T8 Y2 F! N& ]% w6 U醬汁; c! r c: G9 T7 w3 L% b
柳橙皮絲 1大匙: D" A* Z9 d1 X- `" j
柳橙汁 1個量
% p5 R8 V- v, k/ ]( h! z* o! S% v4 h無鹽奶油 1大匙
/ ?9 B! W2 l% M: p- [5 G8 j& O白酒 1/2杯
# N. L+ g P. } W( f# v! X% K$ x太白粉 1/2小匙
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步驟說明1 Q6 A1 c+ F9 u
![]() 01: |& s( `, J8 h c5 I/ x4 |, \
削下柳橙黃色外皮(避免削到白色皮層,會苦),切成絲
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取下柳橙果瓣,榨柳橙汁$ m5 W7 u3 O' t0 H3 E8 |$ Z
![]() 03. `3 X3 U% B) _
在鴨胸皮上劃下菱形刀痕, 重點提示:刀痕深度要深入皮層和脂肪層,但不可劃到肌肉層,目的是避免煎鴨胸時,因為鴨皮收縮,造成鴨胸形狀變形
i+ o5 ~- ~, l+ v![]() 04
* G! L; L- h. d& l以鹽和綜合胡椒調味,靜置20分鐘使入味 0 Y1 v1 M7 u3 K( R! L/ Q$ b
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鴨胸皮面向下,冷油開始煎起8分鐘% R; z, ^4 D$ S1 F9 h" {7 o2 U9 p+ F
![]() 06
8 l1 E$ i/ A. `1 i- ]翻面後肉面向下,煎3分鐘1 D% O- h/ M% [6 W9 i" F: d/ i
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在鴨胸皮面均勻撒上二砂,用意是希望烘烤時出現糖的焦化顏色3 {- r" d: s2 S& G
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放入預熱的烤箱,以攝氏180度烤10分鐘0 E: |; @. z# }/ U5 q$ z. C
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+ B; T Z- k8 [; v* B, [取出鴨胸,立刻以鋁箔紙封好,靜置20分鐘,讓肉汁流回組織中, 使鴨胸更為多汁軟嫩
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5 p) G- b- s! A/ r另一鍋中放入奶油,小火加熱奶油後下白酒和柳橙汁及柳橙皮絲 小火滾煮後,再以柳橙汁調和太白粉勾芡完成
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皮面朝下,斜切鴨胸,可以見到鴨胸中央部位是粉紅色的,並且流出肉汁,這是理想的熟成狀態
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5 d2 v' {& g9 c) A鴨胸切片擺盤,搭配柳橙果瓣和柳橙醬汁上桌,就可享用肉質甘甜,充滿柳橙果香的法式經典料理了
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, B: ]' S2 `) T$ a訣竅提示8 l8 a' s1 m* t1 ^
1.步驟10 中要留下適量柳橙汁來調和太白粉,使醬汁的柳橙風味不至於被水稀釋
1 n! W8 E. Y/ U6 y2.務必要保留煎鴨胸後剩下的鴨油,用來煎配菜或是另外炒菜,風味真是一級棒 ( c7 m/ B8 g: J Z# v, y7 v* s
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發表於 2016-5-23 15:12:03
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