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[無圖菜譜] 什锦烙锅

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發表於 2015-4-3 12:08:23 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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材料
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- W/ ~# q2 s8 P2 O$ m土豆150克,豆腐250克,芹菜250克,胡萝卜200克,魔芋200克,野菌150克,猪肉300克,牛杂300克,鸡杂300克,鲜活鱼1条(约600克),虾500 克,蟹2只(约500 克),菜油300克,香菜100 克,大蒜苗50 克,香葱80 克,青菜椒150 克。调料辣椒面100 克,花椒面15克,精盐35克,味精8克,酱油100 克,醋40克,折耳根(又名鱼腥草,学名蕺菜。贵州地区主要食用其根部,有异香)80 克。器具烙锅1口、平锅铲2把、煤气炉或电磁炉1个。
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3 Y# X" N& N5 j$ M$ }2 }1 L做法
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' f1 l/ V3 w3 q, _2 b3 d1、将各种主辅料分别择洗干净,改刀成能入口的半成品。
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& {; l/ T& }/ x6 n% R2、将菜油在烙锅面上抹匀,待加热到略有青烟冒出时,将备好的原料在带火的烙锅上按照土豆、猪肉、野菌、芹菜、牛杂、豆腐、虾、胡萝卜、魔芋、鸡杂、香菜、鲜活鱼、香葱、大蒜苗、蟹、菜椒的顺序分别烙熟。, x7 R6 }  A* a/ q
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3、配用特制辣椒面、花椒面、精盐、味精调制的干碟和用辣椒面、花椒面、精盐、味精、酱油、醋、折耳根、香葱对制的蘸水边烙边蘸食。
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小诀窍# C- f' Y+ {7 P# l2 t5 d; E

, b6 C0 k- [0 k$ p$ x制作关键
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% |4 o# K! a. [) z0 H1、烙锅的操作看似简单,在市场上也往往是店家配菜,顾客自行操作。但要把烙锅烙制得恰到好处,还得技术人员操作或引导。比如火候的调节,原料的投放次序,每次投放的数量等等。如:荤料特别是脆性原料需用大火烧热锅,放上原料两面略翻后立即转为中火或小火,烙完后用微火保温。* D& o( B3 y0 ]' N

- j1 y. W6 a5 a% N4 ~6 A8 i; k2、蘸碟、蘸水可根据食者要求而定,但若缺少特制的五香辣椒面(将干辣椒烤焦或炒焦脆,与研碎的盐炒花生末、盐炒核桃仁末拌匀),则失去大半风味。如要吃地道的贵州味,一定离不开遵义辣椒、花溪辣椒和水城辣椒的混合(俗话说“遵义辣椒辣,花溪辣椒香”),当然,省外食客也可用各大超市有售的贵州老干妈辣椒、兰老太辣椒作底配制蘸水蘸食。
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2 |+ m9 E" G* e$ N1、厨具烙锅,贵州独有,尤以贵州六盘水地区彝族为最。分为凸底烙锅(中高边低带边)和平底烙锅,多为40~60厘米直径的圆锅。凸底烙锅用特定地区的泥土烧制;平底烙锅则是生铁或熟铁铸制而成。可用煤火、煤气、液化气、电炉、电磁炉等作为火源加热烙制。: k1 b( x( D6 n, Z" E* S( ^( q, \7 J

  y) z5 R5 J/ X* i  g! X" `1 y2、厨具平锅铲,特制,类似于油漆工用的刮灰铲并在卫生条件允许下可替代。" y8 c& y& \0 u; S) K
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3、作为民间民族菜,操作起来可能会与常见的烹调方法相异。9 I. K* ]0 r+ i6 {/ P% K6 u
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只有文字没有图,真是不知道怎么做
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