烩面

huanxiang1313

烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食，有羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多种类型。[1] 烩面的精华全在于汤，下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
做法：
: u* l9 y* v" K0 b主料：羊骨头（羊脊骨腿骨为上等）、羊腿肉、粉条、黄花菜、香菜、豆腐丝、海带（或选用木耳）、鹌鹑蛋、面粉
1 j) ~' d) G' d, m/ Z# _% G. D7 `  H5 ~配料：八角、大料、草果、茴香、盐、味精、香油（南方称“芝麻油”）
熬汤：
1．羊肉切成大块，羊肉和羊骨头用清水洗净，用清水中浸泡约1小时，捞出，冲洗干净。
* E7 l) n8 L8 G0 ], p0 a  a2 B4 V2．八角、大料、草果、茴香一起用纱布包裹，制成调料袋。
* S( E' {, U4 |* o3．锅中填满水，将羊肉和羊骨头放入，大火煮开，撇去浮沫，放入调料袋，转小火慢炖2-3小时，熬至羊肉软烂，捞出调料袋，加入盐调味，待凉备用。
0 ^$ N5 c$ D. J$ E2 s) Z制作面坯：
8 o; f3 l; Z1 Z6 P, t1．面粉中加入一小勺盐，混合均匀，慢慢加入清水，揉成软硬适中的面团，蒙上保鲜膜醒20分钟。然后再揉10分钟后盖上保鲜膜醒20分钟。反复3-4次。
2．将揉好的面团搓成粗长条，分成剂子，将每个面剂擀成厚度约1厘米的长方形面片，在面片上抹上色拉油，盖上保鲜膜，醒20分钟即可。
) H0 v9 a) ~1 L" i. D) @# B准备配料：
1．粉丝用水泡软。
. @. N. s+ p8 _' h* E3 ?2．香菜洗净，切段儿
, K* P" o8 {9 F# B6 j% A7 z' C3．黄花菜和木耳泡软，将木耳撕成小朵。
0 w; }+ @6 Z7 ~% i3 }9 p4．海带泡发后洗净，切丝。
5．鹌鹑蛋煮熟，去皮。
0 W$ N' b% ]3 G% |6．羊肉切片。
抻煮面：
  X3 e6 l" W2 G1．锅中放入熬好的羊肉汤，煮开后依次放入羊肉片、黄花菜、木耳、海带、豆腐丝，搅拌均匀。
2 n5 E9 n8 w9 s& F+ G& O2．再次开锅，开始抻面。取一块面片，双手捏住两头轻轻抻开，将面片抻成宽约1厘米的面条，下入锅中。如此反复，将所有面片抻好入锅。锅开后下入粉丝，加盐调味。面条煮熟即可出锅，搭配着糖蒜和辣椒酱食用。
- h! m  R; {. n$ V. Z5 Y0 u小贴士：
1．和面的时候一定要放些盐，反复揉面、醒面3-4次，这样抻出的面条才有韧劲。
2．熬羊肉汤时也可以放些鸡骨头，以增加汤的鲜味。
) ?/ ^$ ]# U' D$ L  m7 o! b3．羊肉烩面千万不要加酱油和醋，否则味道大打折扣
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