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[各地名菜] 老北京肉丁炒酱瓜[6P]

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發表於 2017-4-23 12:46:28 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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老北京肉丁炒酱瓜[6P]工艺:炒
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难度:初中水平
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$ }. Y. ^2 I/ N, j) e6 U! O人数:2人份% c# z# ^1 k% f4 e$ u" K) O. F
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口味:咸鲜味
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5 p% r( r; o3 O' M6 k0 f3 r! N准备时间:60分钟% v5 G8 g  B% B. r3 b

7 w" D$ s- \0 `  ^( p9 z% t烹饪时间:<15分钟2 E" i0 z9 ~+ j$ t( ?
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“春节过完了,大家都存了一肚子油,无处宣泄,只能靠慢慢的节食和运动来抚平山丘,而且大多都是见肉就跑,食欲不振的样子,只想吃点清淡的蔬菜或者是干脆来点小咸菜儿,一碗白米粥就齐了,今儿咋个就来做一个老北京的传统小咸菜,当然了,也可以就热腾腾的白米饭,一点不比热菜差,真的。, W0 q; Q2 e) T, s* z& N

  D( y, X: v+ O% m2 O6 n  _# `+ f0 d& m老北京炒酱瓜用的其实就是一种用酱油腌渍的瓜,这种瓜市面上我是没过见,卖咸菜的说这个瓜好像就是专门为了腌这个用的,算了,不管这么多了,反正是挺好吃的,不过外地的朋友估计买不到,实在不行用腌黄瓜炒一下也味道不错,我也炒过的。这个既然是咸菜肯定是要晾凉吃的,酱香味极浓郁,还有丝丝的肉香夹杂其中,最后是香油和葱花的味道收尾,完全是一系列非常有层次的味道,不配米食实在是糟蹋东西,好了,我们开始吧。”
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. f9 h8 S7 {1 G3 Z3 Z. u主料:腌酱瓜1个猪肉(瘦)150克
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- E* ^  Q5 _- x* F5 Y辅料:花生仁(生)60克3 a& `7 f8 t6 ]4 z

& X7 |- O2 ], d, v0 p1 J/ @调料:食盐1克姜1片香油5克黄酒10克植物油2汤匙白糖5克小葱1根
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2 |/ l% m% F' f4 N5 E8 e: b老北京肉丁炒酱瓜的做法6 Q) Y7 d2 Z* k% e0 Z& c" ?
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1.准备好所需食材
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7 I+ p4 z: I& V" z& u2.酱瓜一分为二,去掉里边的籽备用$ }* \# A. M3 F9 @
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2 O8 V) d8 h9 g  @2 x9 C+ n3.将酱瓜切约1.5公分的大丁,放清水中漂洗几遍,然后再泡约半小时至一小时捞出后稍微的挤一下水备用$ p. v% k  I* B& f" d+ D7 s+ w7 E% {

# E- x1 N* a3 l7 [$ [3 u# u4.瘦肉切成和酱瓜丁差不多的大丁,用少许黄酒和一点盐抓匀备用! R$ F3 C( Q# j  U
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/ {" t; G& U9 k7 t) z5.花生米在热水中泡至皮软,去皮备用
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( z3 ]5 B; |2 G7 u% K& C0 T. R; t7 ?6.锅烧热下适量油,先下肉丁炒散,放黄酒和少许葱姜末提香提味
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2 }8 j. q& o' h- A7.接着下酱瓜丁和花生米,大火开炒,放白糖,其它带咸味的调料不用放4 a( o1 y" L9 V. ^9 Z

3 @" S# h1 r+ u7 E6 N4 o6 x8.炒至汤汁变少仅剩油的时候,下切好的葱花,倒香油,再炒几下就可以出锅了 ) p- t9 r* t0 u; c9 \

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烹饪技巧
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1、酱瓜比较咸,一定要多用清水洗几次,然后多泡一会儿,泡完的酱瓜丁明显颜色会淡许多,水也会变黄,正常;
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4 R5 D5 r, g  B9 _% C# ^5 Y+ `2、肉丁别切太小,要炒出来和酱大小差不多,因为变熟会缩,所以切生肉的时候可以切更大一些,腌肉的时候少放一点盐就行了,因为酱瓜的咸味也会带给肉丁;1 M3 I' @+ I  g  ?# A$ L$ U

+ N/ f: M  i6 D3 F3、花生米要找大一些的,红皮小花生米虽然香,可是太小了,吃起来不过瘾,和菜配在一起也不协调,这个炒出来的花生米吃起来的感觉是生脆的,不是炸花生米那种脆,是带有水分的脆,大家注意了,别给炸脆了放进去,风味不对了;- H- y) l6 O. P8 ?
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4、最后炒的时候千万别放盐了,一定要放些糖,一个是中和一下咸味,还有就是让味道更浓厚一些,当然,如果您把酱瓜泡了一天,有可能没味了,那么炒的时候再放酱油什么也行,不过味道不好了,吃的就是酱瓜的咸香呀;
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5、出锅前的香油和葱是一定要放的,对整体的味道有不可忽视的作用,而且放完了炒几下就出锅,不要把葱炒烂了,葱要切稍微大一些;; I9 i/ J8 U: F3 m& ?
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6、酱瓜本身是脆的,如果炒时间太长会变面,这个看个人口感了,最好是带一些脆的口感更好吃,个人认为;
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7、最好晾凉了吃,非常有特色,下粥,下饭都没有问题。

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