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酱油烤鸡材料:三黄鸡一只(约1500g)(其他如清远鸡就更好了,只是别用老母鸡);清水1000g,盐60g(别害怕,往下看),红糖50g,冰糖50g,酱油200g(我用了欣和遵循自然五谷原酿酱油),小香葱1根,八角1粒,花椒10粒,香叶1片,草果1粒; ^9 y Q) @' `. C
酱油烤鸡的做法0 B* @6 v9 t. B& {! _6 V8 k
1、将三黄鸡里里外外清洗干净,剁去鸡头、鸡屁股、鸡爪、鸡翅尖(除了鸡屁股扔掉,其他的可以包起来冷冻保存,做鸡汤的时候再用上);1 `& O0 ?- f5 Z; U: l p" x: |
2、清水中加入盐,充分溶解后,放入鸡(水量以没过鸡为准,根据水量放盐,盐水浓度为6%),密封冷藏腌制8——12小时(视鸡大小而定,腌制时间越长越咸); _3 z8 w1 g3 \7 j! _0 [/ e" d
3、将糖、酱油和各种调味料一起放入小锅,开小火熬煮,期间不断搅拌防止黏锅底,煮到浓稠类似糖浆状、液体收汁至原来的差不多一半,放凉备用(一次用不了这么多,可以密封冷藏保存,下次再用);, Q$ d# L0 J, _) B4 y
4、将腌过的鸡取出,里里外外充分擦干水分(敲黑板,很重要!);
+ F& T* X, Q# T* _! I5、均匀涂抹做法3的酱油汁,多抹几遍,然后放在一个架子上,架子下垫盘子,不要密封,放入冰箱冷藏风干24——48小时;冷藏后鸡皮会变得干干皱皱,这是皮脆的秘密(当然也可以省略这一步直接烤,就是皮不是太脆而已);
* M5 M5 Q% f, l6、用麻绳将鸡尽量绑成圆形(目的是烘烤过程中内外受热均匀),鸡腿骨处包裹锡纸防止烤糊;
* i3 X' K4 Q0 g( W( |4 a7、再次刷上做法3的酱油汁,送入预热95度——100度的烤箱,视鸡的大小烤2小时——2.5个小时;烤到20分钟时拿出来刷上一层酱油汁;过20分钟再刷一次,就可以让烤箱慢慢烤了;: h6 m* Z% g x3 Y9 B5 ^3 D0 }# t# P
8、检查烘烤程度:以针式温度计刺入鸡胸肉厚处,内部温度达到64度左右即可;这时升高烤箱温度至200度,放入鸡再烤5——10分钟,至表皮酥脆(最后这一下子一定要看着烤,并适当调整温度,别烤糊喽!); M8 W4 P4 |) `2 @) K* H) @3 F
给鸡“松绑”,整鸡上桌大家“开撕”,还是切件上桌文文雅雅地吃——随意喽!
9 ~$ J, ]! Q5 L3 H1 u( @如果没有针式温度计,可以用竹签扎入,流出清汤不带血水即可;如果发现烤好后有血丝,可以用微波炉中小火加热1、2分钟即可。
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