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工艺:蒸+ A7 I/ x+ {2 L4 P3 X8 y
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难度:初中水平: u7 r6 u/ ?8 l5 r3 J0 ?6 B6 F
. G" l- o7 {3 t$ Z; a; Q人数:4人份6 V: d' _7 X+ F c/ N
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口味:香辣味
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准备时间:60分钟/ {: \. ?) Q- ?- [# K7 M% u8 y
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烹饪时间:<30分钟0 _* ~, t1 }% U- D/ k! K% Q8 h" O
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“在我们湖南老家,扣肉,绝对称得上是上档次的宴客大菜了。讲究一些的人家,基本上都会在过年前做好一些扣肉,待正月客人来拜年的时候用于招待客人。平日里谁家有喜事摆喜酒的时候,如果酒席上没有扣肉,那么也会显得酒席不上档次。0 R: ~6 W: W2 K* N+ [3 T
, O9 Y+ V1 Q+ G$ H2 _小时候,父亲每年都会在过年前做扣肉。而我会站在一旁观摩,耳濡目染了这么些年,我也就完全掌握了扣肉的制作方法。在我们老家有一个说法,如果扣肉在蒸好之后肉皮没有起泡,那么说明扣肉做得不好。看,我做的还行吧,肉皮上那么多可爱的小皱褶哦!”
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: O$ v0 Y/ ~/ Z- u主料:五花肉700克雪菜200克
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调料:食盐1小匙酱油1小匙姜15克水淀粉2大匙江米酒20毫升大葱15克蜂蜜50毫升辣椒粉1/2小匙植物油适量小葱2根
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湖南扣肉的做法
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1.将五花肉修整成四方形的大块,洗净,用小夹子夹净肉皮上的残毛
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( C) G' X: U3 x/ x6 t7 h2.将肉放入锅中,加入适量的清水,放入大葱段、姜片、米酒、盐,盖盖,将肉煮熟(建议米酒不可省略,放少许米酒煮好后肉会香很多哦)% Q! _& t% h5 l
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3.用筷子轻轻地可插进肉中,说明肉已经熟了(煮肉的汤不要倒掉,后面的步骤还要用到,剩下的也可以用来作高汤用哦)( X; ^! ^7 P* G! ] R- \
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4.将煮熟的肉捞出,用厨房纸或干净的纱布擦干其表面的水分
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5.用小刷子将肉的表面均匀地刷上蜂蜜(肉的四面要都刷到、刷匀,没有蜂蜜也可用甜酒酿来代替)
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. T& K* m7 S2 P' k8 r, g6.锅内放入适量的植物油,烧至七八成热(油面平静,有青烟冒出),下入步骤5的肉(炸肉的时候一定要注意安全,非常容易溅油。我一般都是一手拿锅盖,一手用筷子将肉放入油中后立刻盖上锅盖,肉在炸制的过程中会不时听到油溅在锅盖上发出“嘭嘭”声音,有点恐怖哈),将肉炸至上色、肉皮起泡. n2 k" g0 T6 V7 e" v% J
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7.炸好的扣肉捞出,晾凉(可一次多做一些,炸好后放入冰箱保存,下次要吃的时候再切片蒸熟,很方便)
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# }3 L3 A- I( _2 {8 N8.切成约0.3厘米厚的大片
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9.取一个耐热的大碗,将切好的肉片排在碗底(要留出几片等下一个步骤放在盐菜上)! J2 C# C4 H( K: d4 ]
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/ a5 h/ D1 V! `# U, P10.放入盐菜(我用的是即食的香辣盐菜,如果是未加工过的盐菜那么要先洗净切碎后放锅里炒一炒)( @9 h* I% W4 ]. x: p
; z6 r. [$ z9 D2 J; u1 O11.在盐菜上再放上几片肉(这样做是为了在蒸制的时候肉片上的油份可以渗透到盐菜中)( N5 \/ Q8 R& M, @7 E( ]% \
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12.然后用另一个碗盖在装有盐菜扣肉的碗上(盖上碗,可防止多余的水汽进入),放入高压锅中,扣上锅盖,大火烧开后转中火蒸约20分钟(如果没有高压锅,可用普通的蒸锅,时间会长一些,大概要50分钟左右吧,要将肉蒸得透一些才好吃)
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5 @! ^) P! D0 ?2 w3 Q5 x8 x8 K13.待高压锅泄压后打开锅盖,取出,将两个碗翻转倒扣,取下上面原来装肉的碗
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0 ]" _. U7 G1 B& E14.取适量之前煮肉的汤,放入锅中,烧开,倒入水淀粉,加入一小匙酱油、细辣椒粉,顺一个方向搅匀,然后浇在扣肉上,最后撒上葱花即可(如果怕辣,细辣椒粉可不加) # h3 X8 ^( x+ z) l9 E5 p3 g- I
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烹饪技巧
: a* U' s; H1 Z% S$ c
8 l" h$ K Y9 ?# y6 ]; O1、炸肉的时候,油温要高一些,火不要太小,因为有肉皮,所以肉在炸制的时候非常容易溅油,一定要注意安全;
, I4 h# E2 q/ O2 m2 ~7 T
/ M( N0 ]- ?6 K2 a$ p, D, B2、扣肉下面的配菜可按自己的喜好来选择,比如梅菜、芋头、干豆角等。
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