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工艺:煮+ P) Q: p1 o" X7 Y* V3 u! x
3 a- g* }0 ^$ o" s0 p: [难度:初中水平
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人数:2人份5 m* U8 k( I7 x8 W) e/ o
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口味:咸鲜味
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准备时间:5分钟) x% K' H( S$ A% P
; T. `4 \) Y# Y: s3 G0 k烹饪时间:<数小时6 U1 k; M" C4 o) |" m& j
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主料:牛骨3000克
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辅料:胡萝卜200克蘑菇150克芹菜50克西红柿500克蒜2瓣百里香2支洋葱400克红葱头100克法棍半根白兰地适量/ S! s% c( v @
" h. Y3 Q% H' E" z- I9 b$ l调料:色拉油适量食盐适量水3升白葡萄酒500毫升奶酪200克胡椒粉适量
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# I( C( [) c+ c; y巴黎洋葱汤的做法
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6 M, Z5 m+ Q$ _ q2 D, a- p下图为小牛腿骨的图片,没有可以用其他部位的小牛骨代替。
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9 M- J$ w' f6 [) `小牛肉清汤烹饪步骤
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: R% S) k* s# @) \8 z$ V/ m; y1.小牛腿骨一开二,胡萝卜,洋葱切片,烤箱预热200度10分钟,把小牛骨,胡萝卜,和洋葱一起放到烤箱烤15分钟左右# P0 {* F/ ]" K* s i+ _0 q
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2.找个汤锅,把1的材料放到锅里,烤盘趁热,倒入白葡萄酒涮一下,倒入锅里0 R4 V' {) D, @5 X/ |
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^, B9 W$ Z& a4 s3. 把百里香,月桂叶,欧芹梗卷在韭葱叶里,用线绑紧,这就是常说的芳香束
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7 I2 A: [% |8 W5 s4. 西红柿的处理要精细些,去皮去籽后切成小丁,蘑菇切片,芹菜切成段* h7 |7 Z4 R, I1 d5 t
( R' l& n9 j; R2 {* T* g5.把大蒜切成米状,和以上所有材料一起放入汤锅,大火烧开" h: v1 C. ?" I F# C7 A0 h
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6.打去汤面的浮沫,用中火炖三个小时以上. K, }6 X8 x$ f e5 b# v# ^# J8 V( y% r
1 ?$ x* S1 Q2 W) k0 k4 R; d8 r7. 把汤过滤,待凉后去掉面上浮油,小牛清汤大功告成8 Q+ G. P- L7 w. s& ~( R$ O# j
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巴黎洋葱汤 6人份材料/ g v, A A. a
( S* h5 F6 Y6 N% V1.洋葱切成约三厘米宽的丝,奶酪Gruyère刨丝,没有可用匹萨奶酪丝代替。烤箱预热220度 r8 \( V5 a$ ~! ~" K9 a
# [4 g: v- S1 [2. 锅里放油,加入洋葱丝炒成金黄色
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0 r& c2 B9 |+ r( `3.加入干邑,尽量让干邑燃烧起来,把酒香封在洋葱里0 L( ^$ \' S! y$ ~! B, L
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4.依次加入白酒和小牛肉清汤,烧开后继续用中火烧3分钟
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5.法棍切厚片,装在可以入烤箱的碗里,汤试味,加入适当的盐和胡椒粉。汤倒在面包碗里,8分满
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3 [0 m- u9 J' \+ f& L* @6.加入奶酪丝,放入烤箱上层,大约5分钟。也可以用微波炉烤焗或不烤焗
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菜品特色# a" ~4 L/ s8 B# ]
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谈到巴黎洋葱汤,很多人可能联想到一碗明晃晃的黄色汤水(这里的法文为La soupe à l’oignon),上面飘着一块用奶酪丝儿焗过的法棍片。严格的说,这种洋葱清汤,一般出现在巴黎夜总会,的士高的午夜12点,厨房免费向客人派送洋葱汤,供客人解酒用。我的营养师曾告诉我,每日食用六分之一生洋葱,可以降血脂,但这清汤清水的洋葱是否有解酒功效,我不知道究竟,我估计汤水可以稀释胃里的酒精含量,同时法棍可以饱腹。5 W8 i. @, f1 b8 @5 m& N
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真正的巴黎洋葱汤,只能在巴黎的HALLE和 PLACE DE COCHON 这两个地方的餐馆能品尝到,法文的菜名通常有两种“La gratinée des Halles” 和 “La gratinée de parisinne”,价格大约在9欧左右。& i, o( I6 \' A$ W. n
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巴黎洋葱汤,起源于里昂,经过巴黎人的推敲改造,最终成为巴黎岛的特色菜肴之一。很多人不喜欢洋葱,因为辛辣和吃后口腔气味等问题,炒后的洋葱味道香甜,加入小牛清汤和干邑等煮成,最后用奶酪把香味封锁在碗里,堪称洋葱最完美的吃法。
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- g# `% N% x" U) T6 a; S制作巴黎洋葱汤之前,需要制作小牛肉清汤,这是法餐最基础的汤底,颜色有深浅之分,材料大致相同,只是在烹饪手法和配用香料上有少许差别,这里是浅色汤底,是清汤,酱料不可缺少的主料。
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